Kaninrisotto

Småbitarna från kanin stekt i lergryta eller framdelen av en kokt kanin.
1 finhackad lök
2 msk smör + 1 msk smör
3 dl avorioris
5 dl buljong eller 5 dl vatten och buljongtärning
1 dl vitt vin
50g saffran
1 dl riven parmesan

Fräs löken på svag värme i smöret några minuter i tjockbottnad panna. Tillsätt riset och därefter efter ett par minuter vätskan. Rör om. Koka upp. Sätt på locket och låt koka sakta i 20-25 minuter utan att titta.
Lägg ner kaninbitarna, smör och parmesanen. Rör och låt stå och dra en en stund. Ev kan det behövas något lite mer vätska.

Kanin i lergryta

1 kanin (min vägde ca 1,2 kg)
500 g rimmat sidfäsk
1 lök
salt
peppar
timjan
1,5 dl grädde

Salta och krydda kaninen in- och utvändigt. Lägg hela kaninen med ryggen upp i den fuktade lergrytan och täck den med skivor av det rimmade sidfläsket (skar ganska tjocka skivor). Det som blir kvar läggs i botten bredvid kaninen.
Placera i kall ugn och ställ in ugnen på 250^ᵒC i 1,5 - 2 timmar (prova ev med provnål). Tillsätt den uppvärmda grädden och ställ in i ugnen igen i 10 minuter.
Ta upp kaninen och fläsket.

Ta bort benen ur kaninen. Lägg de små bitarna för sig och de större på ett serveringsfat. Använd de stora bitarna till den goda såsen. De små tillsammans med 1/3 av fläsket till kaninrisotto (se recept).

Sila såsen och smaksätt med peppar och salt om det behövs.

Benen används för att koka en fond - stoppade också i en liten bit ingefära, en liten lök och en morot.

Violas eller Karins julsill

2 burkar urvattnade sillfiléer
2 dl ättikssprit
4 dl vatten
6 dl socker
2 dl rödlök i tunna klyftor
4 dl purjolök i fina strimlor
2 msk grovt krossad kryddpeppar

Häll av sillfiléerna och låt dem rinna av,
Blanda lagen tills sockret löst sig.
Vara sillfiléer med lök och kryddor i stor burk eller kruka.
Häll lagen över och låt stå kallt i två dygn.
Skär filéer i sneda 2 cm bitar varefter de ska ätas.

Violas goda sill - Brantevikssill

1 kg sillfilé

Lag
1 dl ättika (24%)
7 dl vatten
1/2 dl salt

Kryddblandning
2 hackade gula lökar
3 hackade röda lökar
2-3 msk citronpeppar
3 msk krossad kryddpeppar
2 mak krossad vitpeppar
2 smulade lagerblad
1 stor knippa hackad dill
4 dl strösocker

Dra skinnet av sillfiléerna.Varje filé blir då två mindre. Lägg dessa i lagen och låt stå 1 dygn på sval plats.
Ta upp filéerna och låt dem rinna av. Blanda den hackade löken, kryddorna och dillen. Häll till sist ner sockret och rör snabbt om. Ingen vätska ska tillsättas! Inläggningen vattnar sig och efter några timmar ligger sillfiléerna i en lag.
Varva sillfiléerna och kryddblandningen i en hög glasburk. Avsluta med ett lager av kryddblandningen.